Nằm nép mình trong con ngõ nhỏ đối diện cổng chính Phủ Tây Hồ (phường Tây Hồ, Hà Nội), quán bánh tôm Hòa Nhã từ lâu đã trở thành địa chỉ quen thuộc của nhiều thế hệ thực khách yêu thích món ăn truyền thống này. Với thâm niên gần bốn thập kỷ, gian hàng không chỉ giữ trọn hương vị đặc trưng của bánh tôm Hà Nội mà còn lưu giữ câu chuyện tiếp nối gia đình qua nhiều thế hệ.
Tên gọi Hòa Nhã của quán xuất phát từ việc ghép tên của mẹ chồng và chị gái chồng bà Hòa – chủ cơ sở hiện tại. Sau khi về làm dâu, bà được mẹ chồng tận tay truyền lại bí quyết gia truyền rồi tiếp quản công việc kinh doanh. Bà Hòa luôn mong muốn tiếp tục trao lại nghề cho con gái hoặc con dâu. Dẫu vậy, ba người con của bà hiện vẫn chưa có ý định nối nghiệp do còn nhỏ tuổi hoặc đang bận rộn đuổi theo những định hướng sự nghiệp riêng.
Bánh tôm, bún cá – món ăn hấp dẫn nên thử khi đi lễ Phủ Tây Hồ đầu năm.
Không gian quán được xây dựng ba tầng, mỗi tầng rộng chừng 100 m2 với sức chứa tối đa khoảng 200 người, bao gồm cả khu vực ngoài trời thoáng mát lẫn phòng điều hòa. Vào ngày thường, cơ sở tiêu thụ trung bình 200 đến 300 chiếc bánh. Tuy nhiên, tới các dịp cao điểm lễ Tết, lượng khách đổ về có thể đạt 700 đến 800 lượt mỗi ngày, đẩy số lượng bánh bán ra lên tới 2.000 đến 3.000 chiếc.
Quy trình chế biến bánh tôm tại đây đòi hỏi sự tỉ mỉ ngay từ khâu chuẩn bị nguyên liệu. Đều đặn mỗi sáng sớm, quán nhập khoảng 10 kg tôm tươi từ chợ đầu mối Long Biên. Loại tôm được chọn là tôm cỡ vừa, khoảng 60 con một kilogram, có vỏ mỏng và thịt chắc ngọt. Kích thước này giúp tôm sau khi chiên đạt độ giòn tan, khách có thể ăn cả vỏ mà không bị cứng. Trung bình mỗi kilogram tôm sẽ làm được khoảng 30 chiếc bánh.
Bên cạnh tôm tươi, chất lượng thành phẩm còn phụ thuộc chặt chẽ vào khâu pha bột và nước chấm. Phần bột bánh là sự phối hợp giữa bột mì, trứng, bột nở, nước nghệ tạo màu và bột giống (loại bột lên men giúp tạo vị chua nhẹ). Bột phải được pha khéo léo để đạt độ sánh chuẩn xác, không quá đặc hay quá loãng và tuyệt đối không bị vón cục. Khi chế biến, bánh được thả vào chảo dầu đang sôi già để giữ độ giòn xốp, ráo dầu và thơm ngậy. Nước chấm ăn kèm cũng được pha chế theo công thức riêng, hài hòa giữa các vị chua, mặn, ngọt nhưng vẫn giữ được độ thanh.
Mỗi đĩa bánh tôm vàng ruộm kèm rau sống và nước chấm chua ngọt có giá 230.000 đồng cho 10 chiếc khi dùng tại quán, còn khách mua mang về có giá 180.000 đồng. Theo giải thích của chủ quán, sự chênh lệch này xuất phát từ việc khách mua về không sử dụng các dịch vụ không gian và phục vụ tại chỗ. Ngoài ra, quán còn bán thêm các món từ ốc như bún ốc (giá từ 60.000 đồng một bát), ốc om chuối đậu hay ốc luộc ăn kèm bánh bột lọc. Nguyên liệu ốc mít và ốc nhồi được thu mua từ Ninh Bình, Thanh Hóa nhờ ưu điểm thịt dày, giòn béo và ít nhớt.
Đằng sau sự vất vả của nghề làm hàng ăn với những đêm thức khuya dậy sớm là niềm vui khi quán trở thành chốn quen của nhiều gia đình qua hàng chục năm. Bà Hòa chia sẻ từng chứng kiến nhiều gia đình gắn bó qua bốn thế hệ, từ người mẹ đưa con đến ăn, rồi người con lớn lên lại dắt cháu quay lại quán. Đơn cử như chị Thảo My (trú tại phường Đống Đa), một khách quen suốt 10 năm qua, vẫn duy trì thói quen đi hàng chục cây số mỗi tháng hai lần đến thưởng thức bánh tôm và bún ốc.
Bà Hòa tự tay pha chế bột và giám sát chặt chẽ chất lượng của từng bát bún ốc, từng đĩa bánh tôm đến tay thực khách.
Mở cửa từ 7h đến 21h tất cả các ngày trong tuần kể cả Tết, bánh tôm Hòa Nhã vẫn nhận về một số phản hồi trái chiều trên các diễn đàn ẩm thực, chủ yếu xoay quanh mức giá tương đối cao hoặc thực khách gặp phải trường hợp bánh còn đọng dầu gây ngấy.
